Nitratul de sodiu este de obicei asociat ca fiind un aditiv din carnea procesată, care îi menține culoarea roșiatică și ajută la uciderea bacteriilor. Unele studii au arătat o asociere între aportul de carne procesată și riscul de cancer, iar atunci când nitrații de sodiu sunt încălziți până la o anumită temperatură, pot produce nitrozamine cancerigene.
Limitarea aportului de nitrați de sodiu poate fi recomandată pentru reducerea riscului de ingerare a compușilor cancerigeni.
Cu toate acestea, carnea procesată fără nitrați poate fi de fapt mai bogată în nitrați derivați din alte surse.
Cantitatea de nitrați de sodiu pe care majoritatea oamenilor o obțin din carnea procesată este relativ mică.
Care este cea mai importantă sursă de azotat de sodiu din dietă? Legumele furnizează aproximativ 80% din totalul de azotat de sodiu ingerat.
Ar trebui să ne preocupăm de existența unui risc crescut de cancer de la nitrozaminele din legume? În mod surprinzător, nu. De fapt, există cercetări care sugerează contrariul, și anume că o dietă bogată în legume ar putea ajuta la reducerea riscurilor pentru anumite tipuri de cancer.
Așadar, pe de o parte, nitratul de sodiu din carne este asociat cu un risc crescut pentru unele boli cronice, dar nitrații de sodiu din legume par să nu prezinte un risc dăunător.
Prin urmare, răspunsul la întrebarea dacă nitratul de sodiu este nociv poate depinde cel mai mult de sursa de proveniență.
Conținut:
Nitratul de sodiu din carne
Nitratul de sodiu se adaugă în produsele din carne, precum mezeluri, slănină, cârnați și hot dog.
Este adăugat pentru a ajuta la păstrarea nuanței roșiatice a cărnii, împiedicând-o să devină gri.
Nitratul de sodiu ajută, de asemenea, la uciderea bacteriilor precum clostridium botulinum. Carnea neprocesată conține cantități reduse de nitrați de sodiu, în funcție de ce a mâncat animalul și de condițiile solului plantelor pe care le-a mâncat.
Limita actuală pentru utilizarea azotatului de sodiu ca aditiv este de 100-180 mg/kg. Cu toate acestea, nu este clar care este nivelul sigur pentru consum de nitrat de sodiu adăugat în produsele alimentare.
Preocuparea principală cu privire la nitrații de sodiu adăugați în carnea procesată, este reprezentată de riscul de dezvoltare a cancerului. Consumul de carne procesată pe o perioadă mai lungă de timp poate crește riscul de cancer colorectal.
Un studiu sugerează că un consum mai mare de carne procesată, definit ca o porție de servire de 30 de grame pe zi, 5-6 zile pe săptămână pentru bărbați sau 30 de grame pe zi, 2-3 zile pe săptămână pentru femei, este asociat cu un risc crescut cu 50% de cancer la nivelul colonului inferior și rect.
Această creștere a riscului de cancer a fost înregistrată într-un interval de timp mai mare de 10 ani. Sunt necesare mai multe cercetări pentru a determina riscul ingerării de nitrați de sodiu din carnea procesată, pentru o perioadă mai scurtă de timp și niveluri variate.
Un studiu din 2013 a concluzionat, de asemenea, că nitrații, împreună cu alte componente din carnea procesată, pot fi implicați în formarea de celule canceroase în colon și rect.
Cercetătorii au descoperit existența unei asocieri negative între consumul de carne neprocesată și riscul de cancer. În carnea procesată pot exista mai multe componente (sau o singură componentă), care duc la un risc crescut de cancer.
O preocupare cu privire la nitrații de sodiu adăugați în carne este reprezentată de momentul în care carnea este preparată termic la mai mult de 130 °C, deoarece peste această temperatură azotatul de sodiu se transformă în nitrit de sodiu, care apoi se transformă în nitrozamine, care sunt cancerigene.
Prepararea cărnii procesate la temperaturi foarte ridicate poate produce, de asemenea, amine heterociclice (HCA), care pot crește și riscul de cancer.
Cum rămâne cu etichetele produselor alimentare care specifică lipsa nitraților?
Din cauza preocupărilor date de anumite studii care au indicat o legătură între nitrații de sodiu din carnea prelucrată și riscul de cancer, există o cerere din ce în ce mai mare pentru produse din carne care nu au adaos sau azotat de sodiu artificial.
Cu toate acestea, experții în nutriție avertizează că etichetele produselor alimentare care specifică lipsa nitraților artificiali adăugați, pot fi înșelătoare.
Nitrații de sodiu pot fi obținuți din surse vegetale, cum ar fi pulberea de țelină, și adăugați în carne.
Chiar dacă azotatul de sodiu provine dintr-o sursă vegetală precum pulberea de țelină, poate totuși să genereze aceleași riscuri asociate cu nitrații de sodiu derivați chimic.
Prin urmare, unele produse care susțin că nu conțin nitrați de sodiu artificiali sau sunt etichetate ca fiind organice, pot avea în continuare un nivel semnificativ de nitrați.
De aceea, este recomandat să vă concentrați pe consumul de carne procesată în cantități mici, în loc să încercați să găsiți alimentele procesate care nu conțin nitrați.
Carnea crescută natural sau procesată organic poate avea niveluri mai scăzute de nitrați de sodiu, dar este posibil să nu.
Risc de cancer și boli cardiovasculare
După cum am menționat, există unele studii care arată o asociere între riscul de cancer și consumul de carne procesată.
Există câteva componente din carnea procesată care pot fi considerate cancerigene, inclusiv nitrații de sodiu.
Alte componente precum HCA, grăsimi saturate sau trans, și diferite alte amine ar putea fi, de asemenea, de vină pentru asocierea dintre carnea procesată și riscul de cancer de colon.
Un alt motiv pentru asocierea dintre carnea procesată și riscul de cancer, ar putea fi reprezentat de alți factori de viață.
De exemplu, poate persoanele care mănâncă mai multă carne roșie procesată nu efectuează exerciții fizice, consumă mai puține legume, au un IMC (indice de masă corporală) mai mare etc.
Pe de altă parte, un studiu din 2009 subliniază că nitrații pe care îi obținem din legume pot fi de fapt benefici pentru scăderea tensiunii arteriale și pentru sănătătea inimii.
De asemenea, nitrații din legume nu reprezintă o preocupare pentru formarea nitrozaminelor dăunătoare, deoarece vitamina C din legume inhibă formarea lor.
Nitrat de sodiu din legume
Legumele sunt o sursă naturală de nitrați, deoarece preiau azotul din sol. Dat fiind faptul că îngrășămintele pe bază de azot sunt utilizate frecvent, legumele pot avea o cantitate mare de nitrați în ele.
Legumele cu concentrații mari de nitrați includ: țelină, verdețuri cu frunze, sfeclă, praz, fenicul, varză, mărar și napi. În realitate, toate alimentele vegetale conțin un anumit nivel de nitrați.
De fapt, nitrații pot fi găsiți chiar și în apa de băut. Nitrații se scurg în apele subterane din solul din jur. Dacă nivelul de nitrați din apa potabilă este prea ridicat, poate reprezenta o amenințare serioasă pentru sănătatea sugarilor sau a adulților cu aciditate redusă la nivelul stomacului.
Nitrații pot fi regăsiți în cantități mai mari în apa din puțuri, care pot fi construite necorespunzător sau prea aproape de puncte de alimentare a animalelor, ori sisteme septice. Apa îmbuteliată urmează reguli stricte cu privire la nivelurile admise de nitrați.
Care este diferența principală dintre azotatul de sodiu provenit din legume, în comparație cu cel adăugat în carnea roșie procesată?
Carnea roșie conține amine care interacționează cu azotatul de sodiu pentru a forma nitrozamine. De asemenea, are legătură cu felul în care sunt descompuse în organism.
Alte componente din legume, cum ar fi vitamina C, blochează formarea nitrozaminelor dăunătoare din nitratul de sodiu. După ce nitratul de sodiu este absorbit în organism, acesta este în cele din urmă descompus într-un oxid nitric gazos.
Un studiu din 2010 sugerează că nitrații din legume pot fi de fapt responsabili pentru beneficiile pentru sănătate asociate cu consumul de legume, precum reducerea riscului de diabet de tip 2 și boli cardiovasculare.
Oxidul nitric din organism acționează ca un vasodilatator, care ajută la scăderea tensiunii arteriale și poate ajuta la scăderea îngroșării sângelui.
Prin urmare, nu este recomandat să se limiteze nitrații din legume; de fapt, urmând o dietă bogată în fructe și legume puteți asigura un aport de 550% din nivelul de azotat recomandat zilnic, pentru un adult care cântărește aproximativ 60 de kilograme, conform unui studiu din 2009.
Totuși, acesta nu este un lucru dăunător; de fapt este considerat benefic.
Deci putem spune că problema nitratului de sodiu ca fiind nociv, devine ceva mai complicată. De unde vine azotatul de sodiu și cu ce interacționează?
Dacă provin din legume, nitrații pot avea multe efecte benefice. Dacă provin din carne roșie gătită și procesată, au un efect diferit în organism și pot genera formarea de celule cu potențial cancerigen.
Care este diferența dintre nitriți și nitrați?
Nitritul de sodiu și nitratul de sodiu sunt adesea termeni utilizați în mod interșanjabil. Nitriții nu reprezintă o preocupare pentru sănătate, de fapt, corpul uman produce nitriți.
Nitratul de sodiu este o sare naturală și este utilizat frecvent în procesarea cărnii. Când nitratul de sodiu intră în contact cu bacteriile din carne sau cu saliva noastră, acesta este schimbat în nitrit de sodiu. Nitritul de sodiu sau nitratul pot fi utilizați ca aditivi.
Odată ajuns în organism, nitritul de sodiu este transformat în oxid nitric, care poate avea unele efecte benefice, cum ar fi contribuirea la scăderea tensiunii arteriale.
Concluzie
Concluzia este că nitrații de sodiu din legume nu reprezintă un motiv de îngrijorare; de fapt, nitratul de sodiu din legume poate fi unul dintre motivele pentru care fructele și legumele au atât de multe beneficii pentru sănătate.
Cea mai mare parte a azotatului de sodiu pe care îl obținem din dietă provine din legume. Doar aproximativ 6% din azotatul de sodiu ingerat provine din carne roșie procesată.
Nitratul de sodiu este un conservant natural, însă consumul de carne roșie procesată a fost asociat cu riscuri crescute de dezvoltare a cancerului colorectal.
Pot fi mai multe componente din carnea roșie procesată, nu doar nitrații de sodiu, care să fie nocive.
Carnea prelucrată fără azot poate fi în continuare o sursă de nitrați, dacă are ingrediente pe bază de legume, precum pulberea de țelină. Prin urmare, este recomandat să limitați consumul de carne procesată, până când vor fi efectuate mai multe cercetări de specialitate pe această temă.
Concentrați-vă să obțineți nitrați în primul rând din fructe și legume, în loc de carne roșie procesată.
Amintiți-vă, în loc să vă concentrați pe un ingredient precum azotatul de sodiu, dieta generală și stilul de viață trebuie luate în considerare.
Componentele din alimentele consumate și toate aspectele stilului nostru de viață pot juca un rol în menținerea stării generale de sănătate.
